Languages

Hero recipes

 

Woordenboek

back

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | R | S | T | U | V | W | Z
  • À vif schillen (van een citrusvrucht)

    De schil en het onderliggende witte velletje verwijderen met behulp van een mes. Dat gaat gemakkelijk als je eerst met een goed geslepen mes een kapje wegsnijdt aan beide uiteinden van de vrucht, en dan in de schil brede verticale stroken insnijdt die je vervolgens verwijdert. Zorg daarbij dat je de witte velletjes volledig meetrekt.

  • Aanbraden

    Ingrediënten aan het begin van de bereidingstijd in een zeer hete vetstof bakken om ze een kleur te geven.

  • Abaisse

    Lap ongebakken deeg die met een deegroller is uitgerold tot de gewenste vorm en dikte.

  • Abaisseren

    Deeg uitrollen met een deegroller − eventueel met een cilindervormige fles − tot de gewenste dikte; de uitgerolde lap deeg heet een abaisse.

  • Aiguillette

    Smal, langwerpig plakje vlees van gevogeltefilet.

  • Al dente

    Italiaanse uitdrukking die letterlijk 'aan de tand' betekent. Wordt gebruikt als aanduiding voor pasta of andere ingrediënten die 'à point' gekookt zijn, oftewel nog een zeer lichte weerstand tussen de tanden geven.

  • Aromaten

    Condimenten die worden gebruikt omwille van hun smaak (tijm, laurier, komijn, peper enz.).

  • Arroseren

    Jus of vetstof over een bereiding gieten om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.

  • Aspic

    Gerecht dat bestaat uit vlees of vis en gelei.

  • Assaisonnement

    Geheel van aromaten, zout, peper en soms ook vloeistoffen, zoals olie, wijn, likeur of azijn, die in de juiste doseringen aan een bereiding worden toegevoegd om het op smaak te brengen.

  • Bain-marie (au)

    Bij deze bereidingswijze worden ingrediënten langzaam gekookt in een kom die in een andere, grotere kom met kokend water is geplaatst. Er bestaan ook speciale bain-mariepannen voor deze methode.

  • Bakpapier

    Papier dat bestand is tegen vochtigheid en vet. Het wordt gebruikt in bakvormen en ovenschalen of om bereidingen die in de oven worden gebakken, in te wikkelen.

  • Banyuls

    Versterkte zoete wijn afkomstig uit Banyul-sur-mer (Frankrijk), in het oostelijkste deel van de Pyreneeën.

  • Basilicum

    Eenjarig aromatisch kruid (Ocimum basilicum) met opwekkende, krampwerende, maagversterkende en urineafdrijvende eigenschappen. Basilicum komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en India, en veroverde vanaf de 15de eeuw Italië en Zuid-Frankrijk, vooral in tomatengerechten. Basilicum moet vers of in pasta worden gebruikt en pas vlak voor het opdienen worden toegevoegd, want het kan niet goed tegen uitdroging. Ook de zaden worden gebruikt als smaakmaker.

  • Beboteren

    De bodem en zijwanden van een bakvorm, ovenschaal of ovenplaat insmeren met beurre pommade of gesmolten boter met behulp van een kwastje, een vork, een doekje of keukenpapier om te voorkomen dat de bereiding tijdens het bakken gaat kleven en ze gemakkelijker uit de vorm te kunnen halen.

  • Bieslook

    Dit winterharde kruid (Allium schoenoprasum) is de fijnste plant uit de lookfamilie, met onder meer ui, knoflook, grove bieslook en sjalot. Bieslook smaakt uitstekend in koude sauzen, salades en omelet, maar mag niet meegekookt worden.

  • Bisque

    Soep op basis van een coulis van schaaldieren.

  • Blanc

    Mengsel van bloem en koud water dat aan kokend citroenwater wordt toegevoegd voor het koken van bepaalde groenten en wit orgaanvlees (artisjokbodems, kalfspoten en -kop). Het kookrecipiënt wordt afgedekt met een dun laagje olie en bakpapier.

  • Blancheren

    Een ingrediënt onderdompelen in kokend water en er weer uit halen zodra het water terug begint te koken. Groenten spoel je bij voorkeur onmiddellijk af onder ijskoud water om het kookproces te stoppen en de kleur te fixeren. Vlees leg je in koud water dat je aan de kook brengt. Dat wordt gedaan om allerhande deeltjes te verwijderen (bloedsporen), een teveel aan zout te verwijderen (varkensborst) of ter versteviging (kalfszwezerik).

  • Blanke saus

    Basissaus gemaakt door het binden van een blanke fond.

  • Bleu

    Gegrild en gebakken rood vlees zeer saignant klaarmaken, waardoor het vlees zeer mals aanvoelt en vanbinnen nog rood is.

  • Bleu

    Gegrild en gebakken rood vlees tussen bleu en à point klaarmaken: het sap begint net aan de buitenkant van het vlees te druipen.

  • Boter klaren

    Boter heel zachtjes en langzaam (minimaal een halfuur) au bain-marie laten smelten. Al smeltend scheidt de boter zich in drie op elkaar liggende lagen: het schuim dat je met behulp van een lepel verwijdert, de vetstof van de boter (het enige deel dat je bewaart) en de wei. De vetstof wordt langzaam overgegoten in een andere kom, waarbij de vetstof zich niet mag mengen met de wei. Boter die op deze manier wordt verkregen, kan zeer hoge temperaturen verdragen (door zich als olie te gedragen).

  • Bouillon

    Vloeistof die wordt verkregen door het langzaam koken in water van vlees, gevogelte, vis of groenten. Bouillon wordt vaak gebruikt als vloeistof in plaats van water bij de bereiding van andere gerechten, en als basis voor sauzen en soepen. De snelste manier om een bouillon te maken, is door concentraten op te lossen in kokend water. Die koop je in de supermarkt in de vorm van blokjes of los in een potje; je volgt dan gewoon de instructies op de verpakking.

  • Bouquet garni

    Kruidentuiltje van peterselie, tijm, laurier, bleekselderij en preigroen, tot een bosje samengebonden met keukentouw. Wordt gebruikt om smaak te geven aan een vloeistof, saus enz.

  • Braden

    Vlees of gevogelte gaar maken in de oven bij een constante warmte.

  • Bruine saus

    Basissaus gemaakt door het binden van een bruine fond.

  • Brunoise

    Bereiding van een of meerdere in piepkleine blokjes (2 à 3 mm) gesneden groenten voor soepen, sauzen en vullingen. Brunoise snijden: groenten in heel kleine blokjes van ongeveer 2 à 3 mm snijden.

  • Canneleren

    Groenten of citrusvruchten rondom voorzien van kleine groeven

  • Cinq épices

    Ook wel cinq-épices genoemd. Een mengsel van Chinese kruiden, waaronder szechuanpeper, kruidnagel, venkel, kaneel, kardemom, gember, zoethout en steranijs. Wordt gebruikt om marinades, geroosterd vlees en gevogelte mee op smaak te brengen.

  • Citroengras

    Citroengras is een tropische plant uit de grassenfamilie die wordt geteeld voor zijn aromatische stengels en bladeren (die een citroensmaak hebben). Het onderste gedeelte van de verse stengels wordt in schijfjes gesneden en geciseleerd gebruikt voor het op smaak brengen van rauwkost, salades, marinades, soepen enz.

  • Consommé

    Geconcentreerde bouillon van vlees of gevogelte die wordt geklaard, dat wil zeggen door een zeef gehaald.

  • Dille

    Aromatisch kruid waarvan de verse blaadjes of gedroogde zaden een lichtzure, anijsachtige smaak hebben die lijkt op de smaak van venkel; de geur doet denken aan karwij. Om het aroma te bewaren mag dille niet meekoken. De blaadjes en zaden worden gebruikt voor het op smaak brengen van visgerechten, vooral gerookte zalm en schaaldieren, komkommer- en aardappelsalades, groenten, roereieren, kwark, koude roomsauzen, gebak en brood. Dille wordt ook gebruikt in pickles en likeuren.

  • Doorwrijven

    Een halfvloeibare bereiding door een zeefdoek, een fijnmazige zeef of een puntzeef wrijven met behulp van een houten lepel of een stamper zodat de halfvloeibare massa er beter doorheen gaat.

  • Draaizeef

    Keukengereedschap om diverse ingrediënten te vermalen tot een puree.

  • Dragon

    Winterhard aromatisch kruid dat oorspronkelijk uit China komt en tot de tuinkruiden behoort. Uitstekende smaakmaker voor kip, bepaalde vissoorten, bearnaise- en tartaarsaus en augurken in azijn.

Pages