Kalfsmedaillon met aardappelmousseline en erwtenpuree

1. Schil de aardappelen en bevochtig ze met de melk en water totdat ze onder staan. Kruid met een beetje zout en kook ze gaar.

2. Giet af en bewaar het kookvocht.

3. Pureer de aardappelen en voeg de boter toe. Roer de puree tot een gladde massa met een beetje van het kookvocht. Kruid met peper en zout.

4. Kook de erwten gaar in de kalfsfond.

5. Hak de munt fijn, voeg ze bij de erwten en mix. Steek door een fijne zeef en kruid met peper en zout.

6. Snij de medaillon in vier stukken en bak ze op hoog vuur.

7. Kruid met peper en zout en serveer met de aardappelmousseline en de erwtenpuree.



Wijnsuggestie:

Ook hier krijgen we duidelijk weer de keuze om te werek met een rijkere witte wijn of een verfijnde rode wijn.

Een redelijk jonge Chambolle Musigny uit de Côtes de Nuits of een pure eerlijke niet te goedkope versie uit Valpolicella zou hierbij fantastisch zijn.

Maar ook een rijpe, rijke Grûner Veltliner uit Oostenrijk van de betere klasse zou perfect het vlees en het zoet van de erwetn aan kunnen.