1. Smelt de boter in een pan en voeg er de bloem bij. Roer met een garde op een middelhoog vuur tot je een koekjesgeur ruikt.

2. Verwarm de melk met de room en de visfond [1]. Voeg de emmentaler toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de roux toe en laat al roerend 4 à 5 minuten koken. Voeg de garna- len, het citroensap en de eidooiers toe. Stort uit over een met bakpapier beklede bakplaat en laat een nacht koel opstijven.

3. Doe de bloem in één kommetje, 200 ml water met de losgeklopte eieren, de olijfolie en wat peper en zout in een tweede kommetje en het paneermeel in een derde kommetje.

4. Haal de bechamel uit de koelkast en verdeel in porties van 50 g. Rol ze eerst door de bloem, dan door het eimengsel en tot slot door het paneermeel.

5. Bak de garnaalkroketjes ongeveer 3 minuten in een frituurpan van 160°C en dien op met gefrituurde peterselie, citroenpartjes en een handje garnalen.