Spaanse saus
Bereidingswijze
1. Doe voor het maken van de Spaanse saus 3 potjes runderfond van Lacroix in een ketel.
2. Giet de olie in een pan en laat de mirepoix van groenten en de spekblokjes kleuren.
3. Voeg de tomatenpuree toe en laat carameliseren.
4. Voeg deze voorbereiding voor Spaanse saus bij de runderfond in de ketel.
5. Déglaceer de pan met het vierde potje runderfond en de witte wijn en giet ook over in de ketel.
6. Voeg het kruidenbosje en de tomaten toe en kruid met peper en zout.
7. Laat de Spaanse saus gedurende 2 uren zachtjes inkoken (tot ¾).
8. Bind de Spaanse saus met wat bruine roux en passeer door een puntzeef en laat terug wat inkoken.
9. Op die manier bekom je een demi-glace voor Spaanse saus.
10. Maak van de Spaanse saus een portosaus door er een scheutje porto bij te gieten.
11. Werk af met een klontje koude boter. Maak voldoende demi-glace voor Spaanse saus.
Deze demi-glace voor Spaanse saus kan je makkelijk invriezen en later gebruiken. Dat bespaart je werk bij het maken van een gebraad of ander vlees.
