Everzwijnragout met verse pasta

1. Snijd de selderij in stukken en hak de knoflook fijn. Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Maak de wortels schoon en doe hetzelfde.
2. Bak het everzwijn in een beetje boter op een hoog vuur, bak het vlees gelijkmatig bruin en voeg de groenten toe. Laat het vlees nog een beetje bakken en strooi er bloem en suiker over. Voeg vervolgens de wildfond en de gepelde tomaten toe. Breng het geheel op smaak met zout, peper, laurier en jeneverbessen. Laat het geheel op een laag vuur sudderen onder een deksel: het vlees moet mals zijn en uit elkaar vallen. Voeg de rozijnen toe 5 minuten voor het einde van de kooktijd.
3. Kook ondertussen de pasta: doe een flinke hoeveelheid water in een pan, voeg zout en een scheutje olijfolie toe en breng het geheel aan de kook. Voor verse pasta is 1 minuut koken voldoende om het al dente te krijgen. Giet de pasta af, bak het kort in hete olijfolie en strooi er vers gehakte peterselie over.
4. Maak een spiraal van pasta op de borden en vul aan met de everzwijnragout.

Wijnsuggestie: Vanwege het rijke, genereuze karakter van de ragout en de wildsmaak van het vlees, moeten we dit gerecht duidelijk combineren met een vollere, rijpere wijn. Nogmaals een wijn uit de Zuidelijke Rhône of Languedoc, waar de grenache druif dominant is en het karakter niet te uitgesproken is (niet te veel nieuw hout maar het hogere alcoholpercentage van deze wijnen moet ze nog steeds elegant maken). Een van de beste Valpolicella Superiore wijnen uit Veneto met een paar jaar flesrijping past ook perfect bij dit gerecht.