Filet de cerf au chicon et sauce à la grenade

1. Coupez les chicons en 2 dans leur longueur. Assaisonnez-les et faites les dorer dans du beurre. Versez-y le Sherry. Rajoutez le thym, le laurier et les grains de cafés et laissez mijoter.

2. Couvrez la préparation avec le fond de veau Lacroix, et continuez à faire mijoter à couvert. Rajoutez évenuellement encore un peu de fond si nécessaire et ce jusqu'à ce que les chicons soient bien cuits. Gardez au chaud hors du feu.

3. Enroulez le filet de cerf dans les tranches de lard. Fixez bien le tout à l'aide d'une ficelle de cuisine. Saisissez le filet de cerf dans une poêle avec du beurre.

4. Enfournez ensuite le filet 6 à 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laissez ensuite reposer.

5. Faites revenir dans une poêle les échalottes finement coupées. Rajoutez-y le porto et le jus de pomme grenade. Laissez mijoter doucement et rajoutez ensuite le fond de gibier Lacroix. Laissez ensuite encore réduire jusqu'à ce que la sauce aie la consistance souhaitée.

6. Coupez les champignons et cuisez-les dans une poêle.

7. Cuisez les croquettes aux amandes (généralement dans une friteuse).

8. Dressez les assiettes en mettant les chicons au milieu, la viande coupée en tranche autour, et enfin les croquettes et les champignons de manière aléatoire. Terminez en ajoutant la sauce.



Bon appétit!