Comment préparer des asperges à la flamande ?

Les asperges à la flamande sont une recette incontournable du printemps dans la gastronomie belge. Comment préparer ce plat saisonnier à base d’asperges blanches, de beurre clarifié, d’œufs durs et de persil à la perfection depuis votre cuisine ?



Plus la recette est simple, plus la qualité des ingrédients est importante. Mais la bonne nouvelle, c’est que vous n’aurez besoin que de quatre ingrédients pour réaliser des asperges à la flamande. Choisissez donc des produits de qualité supérieure : des asperges blanches cultivées en pleine terre, du beurre fermier, du persil bien vert et des œufs frais.

Étape 1 : cuire les asperges

La réussite de la préparation dépendra de l’épluchage et de la cuisson des asperges. Heureusement, il existe des astuces. Ces trois étapes sont indispensables :

• Tenez fermement les asperges par la tête et épluchez-les de haut en bas. Coupez les extrémités ligneuses.
• Assurez-vous qu’il ne reste pas de parties fibreuses, car elles confèrent un goût amer et se coincent entre les dents.
• Cuisez les asperges dans une casserole assez haute remplie d’eau salée afin que toutes les asperges soient submergées et cuites de la même façon. Laissez-les égoutter sur un essuie propre.

Étape 2 : cuire, peler et écraser les œufs

Le temps de cuisson parfait des œufs durs dépend de leur taille. Comptez 7 minutes pour de petits œufs et 9 minutes pour des grands exemplaires. Disposez ensuite les œufs dans de l’eau froide afin qu’ils refroidissent plus rapidement et que la coquille soit plus facile à retirer.



Vous pouvez briser la coque en la frappant à l’aide du côté bombé d’une cuillère ou en faisant délicatement rouler l’œuf sur une surface dure. Commencez par peler la partie inférieure plus large. Maintenez ensuite l’œuf pelé sous un filet d’eau froide afin de vous assurer que tous les morceaux de coquille ont été évacués. Écrasez ensuite les œufs durs à l’aide d’une fourchette ou d’un écrase-purée jusqu’à obtention d’œufs mimosa. N’en faites pas de la purée, mais gardez de petits morceaux.

“ Disposez ensuite les œufs dans de l’eau froide afin qu’ils refroidissent plus rapidement et que la coquille soit plus facile à retirer.”

Étape 3 : émincer le persil

Lavez le persil et laissez-le égoutter dans une passoire. Retirez les tiges. Vous pourrez les utiliser dans un bouquet garni. Émincez les feuilles de persil à l’aide d’un couteau ou d’un robot.

Étape 4 : clarifier le beurre

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. La caséine (écume blanche) remontera après quelques minutes. Le petit lait, quant à lui, coulera vers le fond. Retirez l’écume blanche à l’aide d’une louche et versez le beurre clarifié dans une autre casserole. Faites chauffer à feu doux.

Étape 5 : assaisonner et servir

Mélangez les œufs et une partie du persil émincé dans un bol. Vous pourrez disposer le reste du persil sur la table. Versez ensuite le beurre clarifié chaud à la cuillère sur le mélange. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Servez les asperges chaudes sur une grande assiette. Comptez 6 à 8 asperges par personne en plat principal et 4 asperges par personnes en entrée. Versez ensuite le mélange à base d’œufs et de beurre sur les asperges.



Astuce : Vous souhaitez servir les asperges à la flamande selon les règles de l’art ? Disposez alors les têtes d’asperges en bas à gauche sur l’assiette.



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